在线浓(nóng)度计在发酵酒中(zhōng)糖度的利用
2023-06-29
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一、今朝发酵酒中(zhōng)糖度、酒精度、浓(nóng)度丈量的请求：
1、是(shì)以需不时辰刻(kè)对各工艺阶段的原汁浓(nóng)度遏制(zhì)检测。
2、发酵酒的两个主要参数(shù)是(shì)酒精度和糖度。今朝这两个参数(shù)大多接纳传统的野生取样丈量。再换算成糖度、酒精含量、浓(nóng)度的体例, 其结果耗时且(qiě)不抱负。
二、举例葡萄酒酿造工艺及进程：
A：红葡萄酒酿造工艺：
是(shì)将红葡萄质料破裂后，使皮渣和葡萄汁夹杂发酵。在红葡萄酒的发酵进程中(zhōng)，将葡萄糖转化(huà)为酒精的发酵进程和固体物资的浸取进程同时遏制(zhì)。经由进程红葡萄酒的发酵进程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中(zhōng)的无机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等(děng)多酚类化(huà)合(hé)物，转移到葡萄原酒中(zhōng)。红葡萄原酒颠末储(chǔ)藏、廓清处置和不变处置，即成为精美的红葡萄酒。
工艺流(liú)程：质料挑选→分选→去梗→消毒→漂洗→破裂→主发酵→压(yā)迫→后发酵→储(chǔ)藏→廓清过滤→装瓶杀菌。
红葡萄酒酿造手艺要点：
1、质料挑选：红葡萄酒是(shì)用红葡萄皮汁夹杂发酵酿制(zhì)的白色葡萄酒。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、虫害及生青果粒，用高锰酸钾液消毒后漂洗洁净。
2、破裂：用破裂除梗机将果实破裂并撤除穗梗。当(dāng)即送(sòng)入发酵池(chí)。发酵池(chí)下面留出1/4的空地(dì)，不可加满(mǎn)，以防浮在池(chí)面的皮渣因发酵发生的二氧化(huà)碳而溢(yì)出。
3、发酵：发酵前需调剂糖度。加糖量普通(tōng)以葡萄本来的平均含糖量为规范；加糖不可过量，以避免影响制(zhì)品品德。在葡萄浆入池(chí)后，插手酵母液，插手量为果浆的5%～10%，插手后充实搅拌，使酵母平均散布。发酵时逐日必须查抄酵母滋生环境及有没有菌害。如酵母发展(zhǎn)不良或过少时，应从头补加酒母。发酵温度必须节制(zhì)在20～25℃之间(jiān)。主发酵的时辰，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数(shù)目而异。这个时辰就须要按时地(dì)监测糖度的变更环境，在糖度值达到合(hé)刚巧时便可出池(chí)，转入后发酵。
4、后发酵：后发酵池(chí)或桶下面要留出5～15厘米空间(jiān)，因后发酵也会天生泡沫。后发酵时代品温节制(zhì)在8～20℃之间(jiān)，高不能跨越25℃。当(dāng)发酵液折光率在合(hé)刚巧时，发酵即告竣事。
5、陈酿：陈酿请求温度低，透风杰出。适(shì)合(hé)的陈酿温度为15～20℃，绝对湿度为80%～85%。同时还应注重换桶和添桶。一次换桶应在后发酵终了后8～10天遏制(zhì)，撤除残余。第二次换桶在上次换桶后50～60天遏制(zhì)。第二次换桶后约3个月遏制(zhì)第三次换桶。颠末3个月今后再遏制(zhì)第四次换桶。为了避免有害菌侵入与滋生，必须随时添满(mǎn)贮酒容器(qì)的空地(dì)，不让酒液外表(biǎo)与氛围打(dǎ)仗。在新酒入桶后一个月内(nèi)，应3～4天添桶一次，第二个月7～8天添桶一次，今后每个月添桶一次，1年以上的陈酒可隔半(bàn)年添桶一次。添桶用的酒，必须洁净，好利用种类和品德不异的原酒。
6、分配：颠末2～3年储(chǔ)存的原酒，已成熟老化(huà)，具备陈酒香味。可根据(fù)种类、风韵及成份遏制(zhì)分配。经由进程酒精在线浓(nóng)度计检测酒精度，葡萄原酒要在50%以上。
7、装瓶杀菌：分配后化(huà)验查抄、过滤、装瓶封口。经75℃低温灭菌后，便可贴标入库。
B：干白葡萄酒酿造工艺：
白葡萄酒既能够用白葡萄来酿造，也能够用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后遏制(zhì)破裂压(yā)迫，将果汁与葡萄皮分手，廓清，而后经低温发酵、储(chǔ)存、陈酿及前期加工处置，酿制(zhì)成白葡萄酒。
干白葡萄酒是(shì)将葡萄分选去梗→压(yā)迫→将果汁与皮分手并廓清→经低温发酵、储(chǔ)存陈酿及后加工处置，酿制(zhì)成干白葡萄酒。
干白葡萄酒酿造手艺要点：
1、酿造白葡萄酒不须要葡萄衣，以是(shì)葡萄运到酿酒厂(chǎng)就先挤碎。偶然，酿酒师为了改(gǎi)良酒的滋味，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里(lǐ)浸一下，但普通(tōng)榨汁很(hěn)快就随后遏制(zhì)。
2、从榨汁机里(lǐ)流(liú)出的一批葡萄汁，滋味醇美，香气(qì)纯粹。以是(shì)上等(děng)的酒都是(shì)由一批即“天然流(liú)出”的葡萄汁制(zhì)成的。跟着压(yā)迫的遏制(zhì)，从葡萄衣中(zhōng)会开释出教多的苦味。要保障(zhàng)葡萄酒对安康(kāng)有害，应当(dāng)去除葡萄汁中(zhōng)像豌豆汤一样的、黄绿色、不通(tōng)明、有甜味的液体。在冷冻的大容器(qì)中(zhōng)放(fàng)置留宿，悄悄积淀(diàn)；或用离心体例除渣。
3、葡萄汁廓清后，就能够遏制(zhì)发酵了。发酵对酒的气(qì)息的影响有两个根基路子：温度及所用的容器(qì)。
低温可坚持葡萄的原味。发酵在天然状况下是(shì)放(fàng)热的，以是(shì)发酵的大容器(qì)普通(tōng)都用流(liú)水降温，以保持在10-17.8℃之间(jiān)。低温可加快生化(huà)反映，延长发酵进程，但葡萄汁中(zhōng)的香味会在蒸发的进程中(zhōng)丧失掉。
大大都酒是(shì)在惰性容器(qì)中(zhōng)发酵而成的。在天下各地(dì)的酿酒厂(chǎng)，你会见到旧木质的、不锈(xiù)钢的或带衬里(lǐ)的混凝土质地(dì)的各类百般的大缸。若是(shì)某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得(dé)更复合(hé)，就要在发酵后的藏酿中(zhōng)插手橡木。普遍利用的是(shì)法国「来历于阿里(lǐ)耶的丛林」及美国的橡木。
4、为取得(dé)清爽爽口的产物，应注重避免会致使酸度下降的乳酸发酵。
5、防氧也是(shì)白葡萄酒出产中(zhōng)必须注重的关头，因白葡萄酒中(zhōng)含有多种酚类化(huà)合(hé)物，它们有较强的嗜氧性，若是(shì)被氧化(huà)，会使色彩变深，酒的新颖果香味削减，乃至显现氧化(huà)味。
三、葡萄酒的折光率节制(zhì)对发酵的影响？
葡萄酒在发酵进程中(zhōng)，发酵汁的折光率值是(shì)一个很(hěn)是(shì)主要的目标。【发酵】在葡萄酒的界说实在便是(shì)葡萄汁中(zhōng)的糖类转化(huà)为酒精的一个进程。一般的发酵会显现折光率值不时减小的进程。经由进程折光率值的变更环境：
1、能够间(jiān)接判定发酵的整体环境。
2、能够晓得(dé)发酵遏制(zhì)的程度是(shì)不是(shì)顺畅。
3、能够领会葡萄汁中(zhōng)糖类转化(huà)成酒精的环境是(shì)不是(shì)一般。
4、能够领会发酵进程是(shì)不是(shì)存在有非常环境。
5、能够判定什么时候是(shì)发酵的起点。
根据(fù)葡萄与葡萄酒构造的划定，葡萄酒只能是(shì)破裂或未破裂的新颖葡萄果实或葡萄汁经完整或局部酒精发酵后取得(dé)的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。
四、手艺实际：
A：干红葡萄酒发酵汁肇端发酵的折光率值保持在一个公道程度(这个与葡萄本来的含糖量有关，含糖量高的，折光率值就高)，跟着发酵的遏制(zhì)，糖类不时转化(huà)成酒精，折光率值愈来愈小。当(dāng)折光率值达到合(hé)刚巧时就能够遏制(zhì)二次发酵。
B：干白葡萄酒发酵汁肇端折光率值也是(shì)根据(fù)质料的糖度，跟着发酵的遏制(zhì)，糖类不时转化(huà)为酒精，折光率值愈来愈小，达到适(shì)合(hé)的值时就能够遏制(zhì)发酵。
ZHYQ推出的基于折光道理的酒精在线浓(nóng)度仪(yí)能够在线静态监测发酵酒中(zhōng)酒精度、糖度、浓(nóng)度数(shù)据(fù)。与密度法比拟，丈量不受液体气(qì)泡、压(yā)力及杂质的影响。ZHYQ的在线浓(nóng)度仪(yí)在食物、饮料、制(zhì)糖、酿酒等(děng)行业已有了比拟普遍的利用，转变了持久以来靠野生丈量、野生记实、手工节制(zhì)的集(jí)约式出产办理体例，保障(zhàng)了相干行业的工艺进程严酷根据(fù)工艺计划履行，进步了产物品德，同时节制(zhì)了水、质料、动力的过分利用。
